fix: make Portainer deploy from compose state

[jamataran]

Problema

Portainer despliega el stack desde infra/<env>/compose.yml y no debe depender de que cargue un .env versionado del repositorio. Los Compose interpolaban IMAGE_REPO/IMAGE_TAG, por lo que la imagen podía quedar sin resolver.

Cambios

• Las referencias completas ghcr.io/.../app:<tag> y worker:<tag> viven directamente en los Compose.
• cd-main, cd-promote y el botón de release actualizan esas líneas en compose.yml.
• Los .env versionados pasan a .env.sample; se eliminan los .env operativos.
• Se mantienen los .env.ci sólo como fixtures para validar Compose.
• Defaults de rutas:
  • test: /docker-apps/moodleshield-test
  • prod: /docker-apps/moodleshield-pro
• bootstrap-host.sh y la documentación quedan alineados con esas rutas y con Portainer leyendo únicamente el Compose.
• CI comprueba que no vuelvan IMAGE_REPO/IMAGE_TAG al Compose y que existan ambas imágenes completas.

Validación

• YAML de todos los workflows válido.
• docker compose config -q para test, prod y local.
• Validación sin .env local usando sólo variables del stack.
• npm run lint.
• npm test — 58 tests correctos.